«Бешбармак»
Это блюдо казахской кухни. Готовиться оно из большого количества мяса. Классическим вариантом считается бешбармак из конины (невероятно полезное мясо), но можно делать и из баранины (нужно заметить, что тот кто привык есть баранину, с такой же кислой миной смотрит на свинину), козлятины (обладает лечебными свойствами) и на худой конец говядины.
Достать конину и непросто конину, а жеребца двухлетку дело достаточно сложное, поэтому достойным альтернативным вариантом будет мясо молодого барашка. Внимание: мясо ни в коем случае нельзя резать на маленькие куски (куски должны быть цельные) и его должно быть много (обычно готовят целую тушку). Кроме того кости (они должны быть обязательно!) рубить нельзя. В большую кастрюлю с закипевшей водой кладем большие куски мяса с костями и варим на медленном огне (бульон – «сурпа», должен быть прозрачным) 3-4 часа. В процессе варки снимаем с поверхности жир (захватывая при этом немного бульона) в отдельную посуду (он нам еще пригодится) и туда же нарезаем кольцами лук. В это же время готовим сочни (широкую лапшу) из хорошо замешанного пресного теста (мука + кипяченая вода). Тесто тонко раскатываем, даем ему немного подсохнуть, и нарезаем ромбами со стороной около 8 см. За 15 минут до конца варки мяса добавляем соль, душистый перец и различные пряности. Половину готового бульона переливаем в другую посуду, тоже ставим на огонь, даем снова закипеть, и в него опускаем сочни, которые варим около 5 минут. Из другой половины вынимаем мясо, а сам бульон тщательно процеживаем. Позже, мы этот бульон (сурпу) подадим к готовому блюду в отдельных пиалах (глубоких мисках), пожеланию добавив туда зелень. Сварившиеся сочни выкладываем на большое широкое блюдо, поливая их при этом собранным в процессе варки жиром. Сверху горкой нарезаем готовое мясо и выкладываем поверх всего блюда кольца лука. Все это можно посыпать различной рубленой зеленью. Перед употреблением этого блюда, а точнее в его ожидании принято пить горячий чай. Старайтесь, кроме чая ничего больше не есть, даже салаты. Казахи традиционно едят бешбармак, проводя весь день в его приготовлении и ожидании (это блюдо не терпит суеты), на ночь глядя (!). Когда говорят, что на желудке тяжело от мясной пищи и есть на ночь чревато последствиями, то этому можно и нужно верить. Во-первых, потому, что это была не конина. Во-вторых, потому, что это был не бешбармак. Правильно употребленный бешбармак, даже из баранины и даже на ночь, ничего кроме здорового ощущения не должен Вам доставить. Есть его нужно, не торопясь и в тоже время помнить, что мясо быстро остывает. Совет: в еде больше внимания уделяйте самому мясу, нежели сочням, они ведь всего-навсего гарнир. Следите еще затем, когда Вы начали потеть, если это случилось, значит, все нормально и Ваш организм нормально усваивает эту пищу. Не забывать запивать мясо горячей сурпой. Ее надо выпить не менее пол-литра, несмотря на то, что может показаться, что дальше уже – некуда. Закончив трапезу, обязательно выпив горячего чая, вы ощутили, что не только наелись, но и переели. Вам кажется, что еще неделю вы не сможете смотреть на мясо. Но что интересно, чем ближе вы подходите к своему дому, тем больше начинаете ощущать, что вам чего-то не хватает! Ваше лицо покраснело, вены начинают вздуваться, в том числе и на лбу. Слух ваш становится необычайно чутким, взор орлиным. Ваш кругозор расширяется в буквальном смысле слова, ибо вы выпрямляетесь, и, подобно орлу, видящему почти незаметно шевелящегося зайца где-то там, далеко внизу, вы замечаете любое шевеление… женского тела, как минимум, на милю вокруг. Хорошо, если у вас "под рукой" есть жена или подруга. И главное, куда-то исчезла тяжесть в желудке, ничего не бултыхается в животе, как после шампанского. Остались только одна подтянутая мощь и желание… Вот вам и секрет великолепного Бешбармака!
Немного о традициях. Здесь Вы поймете, почему мясо в этом блюде разделывается только при подаче на стол.
Самому почетному гостю предлагают кой-бас - отварную баранью голову. Почетный гость разделывает ее и делит между остальными.
При этом каждой части головы придается определенный смысл. Например, юношам отдаются уши с пожеланием быть внимательными. Девушкам - небо: считается, что от этого они станут трудолюбивыми.
Когда голова поделена, хозяин режет мясо на основном блюде и оделяет им гостей. Тут тоже есть свои обычаи и поверья. Например, тазовые кости и голень отдаются наиболее почтенным гостям, грудинка - невестке или зятю, шейные позвонки - замужним женщинам, в первую очередь беременным.
Существуют и запреты. Так, даже самому почетному гостю нельзя подать кой-бас, если за столом присутствует его отец. Детям нельзя давать мозг: "будут слабохарактерными", девушкам - локтевую кость: "засидится в девках"...
Кстати, у бараньего мозга есть очень интересное свойство, но для этого его нужно попробовать…
Приятного аппетита!
